まめご飯

江戸期のレシピをつぶやく、いにしえレシピさんなるアカウントがある。今となってはなくなってしまった、あるいは、単に特定の本の企画として書かれただけのような流行りのレシピが毎日流れてくる。この中に大豆飯があった。我が家でもかつては枝豆のまめご飯が出ることがあった。私は、なにを隠そう枝豆が大好物である。そういうわけで、ふとしたきっかけから豆ごはんを作ることにする。

枝豆はさやつきで400グラム。実際にはこれは多すぎなので250グラムもあればじゅうぶんだと思う。豆はすすいでから粗塩をふって揉み、表面の汚れや余分な毛を落としてすすぐ。毛の多い品種ならざるにこすりつけるようにして洗い、ある程度脱毛の余地を除いておいた方がいい。

鍋にたっぷりの湯（約1.5リットル）を沸かし、塩を大さじ1杯くらい加えて、ここに枝豆をぜんぶ放り込む。強火のままにしておいて再び沸騰したら2から4分程度湯がいて、まめごはんにするなら硬いめがいいものだからこの程度でざるにあける。このとき、豆のゆで汁もとっておく。ざるにあけた枝豆は水などをかけないでそのまま自然に冷ます。ゆで汁も手がつけられるくらいまで冷ます。

米2.2合にもち米0.3合を合わせて、30分ほど水を吸わせる。粗熱が取れてきた枝豆をさやから取り出して、豆とさやに分ける。色の悪い豆はその場で食べてしまう。

米の水気を切って、ここに先のゆで汁を加える。ただし、そのままでは塩辛いので少し水を差して加減してから使うようにする。だいたいの加減で、ゆで汁8に水2くらい。水量は2.3合分に加減する。この上全体を覆い隠すようにさやを加えて酒を少々振り、早炊きモードで炊飯する。炊き上がったら落ち葉を掃くようなイメージで橋でさやを取り除き（意外に米はくっつかない）、よけておいた豆を混ぜ込んで数分置いたら完成となる。

 

豆の鮮やかさが残り、米にはさやから出た味と、香りとがついている。できたてはとてもおいしくて、見た目にも楽しいものだ。

しかしこのまめごはん、翌日になってもまたおいしい。作りたてに鮮やかさだった豆が、ごはんの余熱でいくらか落ち着いた色味に変わる。冷めているのに、豆の味もよくなった気がする。

まめごはんをやるならば、ごはんはいいものを、逆に、豆は高級すぎないもの、ふつうなものを使った方がいいと私は思う。豆の主張が激しすぎると米が負けてしまうのでこのように作る意味が少なくなってしまう。豆がごはんと合わさることで、よりおいしくなる、という点を重視したい。