切り身と料理のこと

この冬は寒さがきびしい。 昨シーズンは歴史的な暖冬であったし、昨年の夏が猛暑、酷暑であったので、暑い方にからだが慣れていて、余計に寒く感じるのもあるだろう。 毎年、2、3回フナみそを作る。今年はこの激しい寒さのせいか、いつもフナがいる場所へ行ってもぜんぜんフナみそにちょうどいいサイズのフナが採れない。仕方がないのでやけくそで少し小さいものや、ゲンゴロウブナまで捕まえて持って帰った。私は基本的にゲンゴロウブナを煮炊きに使わない。簡単に言えばマブナに比べて一段味が落ちるからである。ただし、少しだけこのフナの肩を持つと、この厳寒期に限れば脂がついてそこそこ味がよくなっている。 大きなものから順に選ってフナみそとし、小さいのが余った。しばらく活けておくつもりだったのが使いさしのニラを使い切りたくて、普段はやることのない大陸の料理にしてみる。中国には鲫鱼湯、またそれに類する料理があって、これは要するに炒めたフナを水煮したものだ。たしかダウツンにもこのスープがあったと記憶している。 中国版のクックパッドのようなものでフナの料理を調べてみるも、ちょうど合致するものがないから、基本だけは守りつつも適当自由にやってみる。 フナは生きているものを使う。しばらく泳がせてフンを抜いておいた小ブナ、1匹90グラムほどのもの2匹の頭を叩いて気絶させ、鱗と内蔵をとる。この際胆嚢をつぶさないよう気を付ける。中華鍋にサラダ油お玉1杯を加え、ここにショウガのうす切り5グラムを加えて弱火で3分ほど熱し、よく香りを出す。火を強くして十分温まったらフナを加えて、両面をよく焼く。焼くといっても揚げるような感覚だ。それぞれの面を強火でまずしっかりと焼き付けたら、火を少しだけ弱めて、ときどき鍋を傾けて油をうまく使いながら、フナの表面に火を通していく。5分ほどでフナにあらかた火が通るので、ここに水450ccと、木綿豆腐半丁、これを9等分したものを加えて、強火でよくよく煮る。この際、ほんの少しだけ花椒粉を振る。はじめはほぼ透明だった水が、強火で炊き込むうちに白濁してくる。 アクは少しだけ取る。20分ほど炊いたところへ塩小さじ2分の1、それに長さ2センチほどに刻んだニラをひとつかみ加えて、火が通ったところで器に移す。なお器は別途、湯を入れて温めておく。 この白湯はラーメンの汁を思わせる濃厚さがあって、もちろんフナそのも...

 ナマズご飯というものがある。聞き書全集にも出てくるが、どのような料理であるか、ということが分かるかというと、解像度のきわめて低いものだ。この料理は少なくとも筑後川の久留米から田主丸にかけての範囲で冬場に作られていたもので、しかし今は誰ひとりとして作っていないものだ。ごく簡単に書くと、焼き干したナマズの炊き込みご飯である。かつて、秋から冬にかけて捕れる川魚は冬の間の蓄えになっていた。私が聞いた話者によれば、いま、作らなくなってしまった川魚の料理のなかで、唯一今でも食べたいと思う料理だというから、これを作ってみないわけにはいかない。幸運にも松本鮮魚さんからナマズを１匹、分けていただいたので、これを使ってのナマズご飯とした。このナマズがあまりに大きく、話者から聞いたとおりの方法では家庭ではとてもできそうにない。したがって、少々手を加えた方法にしてみたのでそれを書いておく。なお、この料理は晩秋から冬にかけてやるもので、夏場の暑い時期のものを使ってもきっと同じ味にはならない。 まずはナマズの頭を棍棒で何度か叩いて、動かなくする。からだ全体にあら塩をふたつかみほどまぶして、金たわしでよくよく擦る。塩が足りなければ途中で足して、からだの表面の色が淡くなるまでとにかく擦る。擦ったナマズを水で流し、背から開いて内臓を取る。このままでは大きすぎてとてもコンロに入らないから、頭の部分は包丁で割り（これがとても大変だけれど割らないとしょうがない。包丁をあてて、とんかちで割ると楽。）、二枚おろしにして、さらにそれをまた半分に切る。これでナマズが四等分になる。 尾の方は他の料理に使うとして、頭のほう。エラはそのままつけておいて、これを魚焼きグリルに入れて焼く。ところが、ナマズは頭が妙な形をしているから、そのまま焼いてもうまく火が回らない。エラブタを開いて中に折った割り箸でつっかえ棒をして半開きにしておいて、それから焼き始める。とにかく生焼けにする必要があるので、強火でヒレの先が焦げるのも構わないで焼き、7割がた火の通ったところで止める。これはどれくらいかというと、火からおろしてまだ血が滲み、ところどころに肉の桃色が残るけれども、一応エラはだいたい赤黒くなっているし皮には火が通っているという状態で、今回の大きなナマズ（60センチ弱）で25分ほどかかった。魚焼きグリルの性能によっても多少...

 コイの料理の豊かさ、奥深さにはじめて触れたのはもうずいぶん昔のことで、長野県の伊那でのことであった。引き出しとして多様すぎるコイの料理はふつうの淡水魚とはちがう、と思ったものだ。フナとコイは見た目こそ似てはいるけれど、肉質は全く異なるので、同じようにフナを料理してもうまくいくとは限らない。 ここで取り上げるふたつの料理は、なかでも比較的一般的なもので、手間も少ないもの。竜田揚げと味噌漬けである。コイの料理は、先にも書いたけれどとにかくコイそのものの質がとても重要で、これに大きく左右される。基本的には養殖ゴイを選ぶべきで、これで一応の間違いはない。型も揃っている。天然ゴイは天井から底辺まで、ありとあらゆるものがいる。コイは川底を始終吸い込みつづけて生きているから、川底そのものの味になる。つまり、都市河川やどぶ川のものは絶対に食べてはいけない。ところが、一番うまいのは養殖ゴイではなく天然ゴイである。特定の場所にいるコイが極端にうまいことがあるのだ。またそのうまいサイズというのは、必ずしも養殖ゴイの基本的な出荷サイズと同じわけではない。 さて私が病みつきになってしまった水域のコイをいただいたのでこれを使う。6キロほどの大きなコイだ。しかし、普通は2キロほどの養殖ゴイだと思う。コイは生きているものを買ってきたら、頭を叩いて気絶させる。包丁の背を使って、体を右向きにしてから、目の少し後ろあたりを何度か叩くのが効果的だ。気絶したらエラの腹側、接続部のあたりを切ってよく血を出す。頭と背骨のつなぎ目にも刃を入れておく（完全に切れなくていい）。 血が抜けてきたら動かないことを確認して、尾の方から薄い包丁でうろこをすき引きする。小さい柳刃のようなものがやりやすい。コイは体表が滑るので、頭のところをタオルで押さえながらやるといい。なおこの滑りはすき引きを始める前に粗塩を多めに振って、たわしで擦り落としてもいい。 すき引きし終えたら、体の中心ではなく、少し右側にずれたところから刃を入れて腹を開き、中の内蔵を取り出す。胸鰭の腹側やや後ろから、尾方向に向かって開くのがやりやすい。この際苦玉をつぶさないように注意する。苦玉はたいてい胸鰭から鱗3枚の位置にある。内臓が出たら腹のなかを水を流してよく洗い、それから肉を適当におろす。頭を落として、体を使い道に合わせて小さくしていく。竜田揚げも...

 大昔の木曽川下流域のひとびとにとっての人寄せ料理といえば、すしを除けばかしわめし、こいめし、ぼらめし、であった。それぞれがかきましとか、いばらめしとか、こいぞうすい、ぼらぞうすいという呼び名もあるけれど、要するにすべて炊き込みご飯である。炊き込みご飯は一度にたくさん作るのが簡単で、手間がかからない。立田とか、養老とかいう土地では川魚屋や漁師の家には必ずコイが活けてあったので、それをなにかあるときに買い求めては料理していた。いまの感覚では分かりづらいけれども、かつてコイは比較的珍しい魚で、大きな川や池に限られているものだった。 さて、このコイを使った炊き込みご飯がこいめしだ。かきましとも言うし、いばらめしとも呼ぶ。これは炊き込みご飯のなかに混じる小骨がいばら（棘）のようだから言う。通常は大鍋にいっぱいに作るもので、私もかつては10人分、一升で作っていたけれど、現在の我が家では三合分も作れば十分だ。 コイは大きなものの方がうまい。ただし、大きくないといけないわけではない。いずれにしても、いいコイを使うべきだ。鱗を落としてあるコイの肉250グラムを2センチ幅に切る。ゴボウ小半分を皮を洗ってからささがきにする。好みでにんじんも少しばかり細切りにする。しょうが15グラムは皮つきのまま、あとで取り除きやすいように大きめに切っておく。 鍋に濃口醤油（甘くないもの）50ccと水2カップ、酒大さじ1を加えて、煮立ったらコイとごぼう、しょうがを加える。あくが出るけど本来はとらずに、しかし気になるなら取りながら、中強火で炊いていく。汁が減り始めたところでざらめを小さじ1加える。これで15分も炊くとほとんど汁気がなくなる。だいたい汁気が三分の一くらいになるまで炊いていい。 米は洗って、水を2.5合分になるまで加えて、20分程度吸水させる。炊飯器の早炊きモードにして、10分経ったら煮ておいたコイとごぼう、しょうがを加えて、すぐにまたふたをする。この際、煮汁は少し鍋に残す。炊飯が終わる、つまり蒸らしが終わる3分前にふたを開けて中の具をかき混ぜ、そこに先の鍋に残しておいた煮汁に濃口醤油大さじ1.5杯加えたものをかけ回す。すぐにまたふたをして、5分置いたらできあがり。 好み次第でねぎをちらして食べても、山椒を振ってもいい。ときどき小骨が出てくるから、これを注意深く取り除きながら食べるのだ...

 岡山にて買うべき食材のひとつにフナミンチがある。フナを骨ごと叩いて、ミンチにしたものだ。これが店頭に並ぶようになると、いよいよ冬を迎えた実感がわいてくるのだという。 岡山のひとびとは冬になるとこのフナのミンチを使ってもっぱらフナ飯を作る。また、飲み屋の〆にフナ飯をこれこれ、と言って食べる。その年齢層は少しずつだが高年齢化していて、そこには生きた文化としての退縮を感じざるを得ないところだ。自宅で包丁で叩かなくても手軽にフナ飯を作れる環境になったことで、フナとひととの距離が離れてしまったのではないだろうか。しかし、これは鶏と卵の問題かもしれない。 昨シーズンは明らかな暖冬で、フナミンチがめっきり売れなかったという。これは川魚商にとっては大問題なのだけれど、私などはフナ飯が生活の中に息づいているからこそ、このような変動があるのだと思うし、そこにフナ飯のもつ底力を感じてしまうのだ。 フナ飯は岡山にひじょうに特異な文化のように思われるけれども、魚の身を叩いて、汁にしてご飯やそうめんにかける、という文化は瀬戸内海西部一円に普遍的に存在するものだ。その中に児島湖、またその岡山平野があり、食材としてのフナがたたき身になってきたと解釈すべきだろう。 さて、今年のフナミンチの具合がどうか気になり、岡山から適量を送ってもらう。岡山からなら翌日には着くし、また翌々日になっても品物は悪くならないので安心して買い求めることができる。 フナミンチのよしあしは、だいたい炒め始めた時点で分かる。かび臭かったり、排水臭くない、そしてその分うまみの香りが漂ってくる。こういうフナは当たりである。ところで、昨シーズンに岡山を再訪した折りには、たくさんの話者からフナ飯や川魚、その他の食生活に関する昔話をうかがうことができた。中でも印象的だったのは、今どき店で食べられるものは野菜が多すぎて、フナ飯じゃない！と憤っておられた方で、戦前の生まれ。ではどういうものが正しいのか、ということを聞いてきていたので、この日はその、"正しい"ふなめしを作ってみる。 ごぼう2分の1本はささがきにして水にさらす。にんじん小1本をやや粗い細切りにする。これは少し斜めに削ぐように切ったものを、細くばらばらにすればよい。すしあげひとつを半分に切り、細切りする。 フライパンにサラダ油大さじ3加えて熱し、ここにフナミン...

 広大な汽水域のもたらすめぐみは大きく、またそれを失ったときの喪失は計り知れない。海の魚に比べて入手の容易だったボラはデルタ地帯のひとびとにとって重要な川のめぐみだった。 過日の濃尾平野において、大勢のひとの集まるときには、かきまわし、またはかきましという炊き込みご飯が作られていた。かきまわしに入るのはたいていかしわの肉（鶏肉）だが、これをコイで作ることも地域によってはあった。ときにコイ飯、コイごはんと呼ばれるものである。これが海へ近づくとボラに変わる。その地域的呼び名がボラ雑炊である。ボラ雑炊は「最近はよりやぁ（寄り合い）がないし、ボラもおらんもんだでたべれぇせん」というように、大勢の集まりに限って作られる。なにせ、一度に大量にできてしまうものだから、年寄り二人暮らしでは手に余りすぎる。これは、ボラを丸ごと炊き込んで作らないと不味い、という思い込みのせいだと思う。思えば私も、少量のボラ雑炊というものを作ってみたことがないから、思い立って試作してみる。 ボラは鱗を落としてから二枚におろして、骨付きの側を使う。腹のところをよく洗って、黒い皮をできるだけ取る。大きなボラならだいたい半分くらいに切って、300グラム。これに皮側から1、2と切れ込みを入れておく。内臓には砂嚢（へそ）があるから、これを取り出してまわりの臓器を取り除き、縦に半分に割る。中をきれいに濯いだら各三等分、要するに、へそ全体を六等分にくし切りにする。 ごはん二合半をといで、30分待つ。ここに濃口醤油（甘くないもの）を35cc、さらに水を加えてちょうど二合半の目盛りにくるようにする。ニンジン約半分を細切りしたもの、あげ1枚を細切りしたもの、小口切りしたねぎ1本を加えて、その上にボラの切り身とへそを乗せる。酒15ccを振りかけて、早炊きで30分で炊きあげる。 炊き上がったらボラの切り身を取り出し、皮をとって手早く身と骨とに分け、身を釜に戻してかき混ぜる。米の粒を潰さないように、掻くように混ぜる。味をみて薄ければ塩を少し振る。 二枚にして切れ目を入れれば少量を炊飯器でもできるのだ。ボラが臭いときには、下茹でしてから炊き込んだり、刻んだしょうがを加えたりもする。また炊きはじめに蓋をしないで炊いた方が、要するに鍋で炊いた方がにおいが飛んでいく。しかし臭いものはやっぱり臭い。くさいボラは脂がにおうのだ。 私...

 過日、野母崎でボラのことを調べてきた。結論から言うと野母崎ではボラを食べることができなかったのだけれど（漁期が格段に短くなっているらしい）、その代わりにボラを食べたいという気持ちが強くなった。そういえば、ボラカレー以来ボラを食べていない。 私の郷里はもともとボラをよく食べる地域で、ボラの刺身を見かけることもさして珍しくはないところだ。それも寒に限ったものではなくて、限られた店舗とはいえ初夏なんかにも置いてある。伊勢湾台風で河口がごっそり締め切られるまでは、広大な汽水域にたくさんのボラがやってきていたのだ。私の家もボラがすきで、近所のひとが鳥羽あたりで釣ってくるものを毎年いただいては、塩焼きなどで食べていた。白身の塩焼きのうまさはボラで知ったといっても過言ではない。あとタイ。要するにボラの塩焼きはタイのそれに比肩しうるうまさだったのだ。これは夏だったと思う。 さて、小学校から同じだった同級生に、婆さんが作るボラ味噌ばっかり食べさせられて嫌になると話すのがいた。そのお婆さんはフナのいいものが手に入らないので、ボラを使ってボラ味噌を作っていた。ボラ味噌は少なくとも津島市、蟹江町で作られていたもので、よくは調べていないがほかでも作られていたはずだ。魚屋に頼んでボラを一本買いして、このボラ味噌を作ってみる。まずは、蟹江で作られていた方法だ。 ボラは鱗を落としたら包丁の背でよくヌメリを落とす。内臓を傷つけないように腹を割いてワタを取り出し、頭を落としてから二枚におろす。これを数センチ幅に切っておく。腹の黒い膜はできるだけこそげる。鍋に水1リットル、そこへ皮を剥いて3センチ幅に輪切りにしただいこん、小さめのものを半分と、5センチ程度に切ったごぼう1本とを加えて中火にかける。沸騰したらボラの切り身250グラム（骨付き）を加えて、中火でしばらく煮る。この間、よくアクが出るのでしっかり取る。ここまでふたをしない。 5分ばかり炊いたら弱火にして、20分ほど炊くとだいこんに火が通ってくる。そうしたら豆味噌100グラムを鍋の煮汁でよく溶いて加え、全体が馴染んだところで火を止める。一晩冷ましてからふたたび弱火で火を加え、鍋全体が暖まったらざらめ30グラムを加えて、落し蓋をかけたらごく弱火で2時間ほどかけて煮る。煮汁がカレーくらいどろっとしたくらいになったところで火を止める。これででき...