いい肉で肉じゃが

先週は鮮魚で大きな買い物をしまったがために、あまり満足に料理のできない日々がつづいてしまった。喜ばしいことではあるのだけれど、つねに作りたい料理を作っていたい私のような人間にとっては、ときにストレス的でもあったりする。また、刺身ばかりだとブログの記事にはなりにくい。まことにぜいたくすぎる悩みだ。
刺身になる魚をあらかた、使いきったところで、冷蔵庫の中には何があるか考えてみた。野菜ベースで言えば、きゅうり、ねぎ、新玉ねぎ。常温の貯蔵棚には玉ねぎと小芋、それににんじんがある。肉じゃがにしようと思いつく。
肉じゃが、とひとくちに言ってもさまざまな調理のパターン、味付けのパターンがあるのであって、気分によって変えていい。今日は冷凍庫に後生大事にとっておいた、すき焼きになるようないい牛肉があるので、これを生かしたものにする。新じゃがの小芋の良さも生かしたい。小芋はたわしでこすりながら表面の汚れをしっかり落とし、傷んで黒くなっているところを落としたら水気を拭いて二つ割りにする。これを油で素揚げする。160度くらいの温度で、皮からいい香りが出てくる程度、だいたい6割くらい火が通るまで揚げる。揚げ時間は5分くらい。芋の大きさによっても変わってくるだろう。鍋に小芋がかぶるくらいのだし汁を用意する。今回はたまたま、猪肉をしゃぶしゃぶした昆布ベースのだし汁がとってあった。ここに使い古しの昆布と、島根の地伝酒を2分の1カップ加えて、煮立てた中にじゃがいもと冷凍の実山椒、鷹の爪半分を加えて、10分ほど中火で煮る。地伝酒のない家庭では、酒とみりんとを等割で計2分の1カップになるように加えればよい。ただし、うまみは地伝酒よりも断然落ちてしまうことを勘定に入れておかなければならない。
さて煮えてきたら厚いめのくし切りにした新玉ねぎを加えて、またきび糖を大さじ1加える。玉ねぎにはすぐに火が通るので、この上に薄切りの牛肉を乗せて火を遠し、火が通るやいなやたまり醤油大さじ1と、濃口醤油を大さじ1.5加えて、1分ほど、ひと煮立ちさせたらできあがり。牛肉の香りをできるだけ飛ばさず、また硬くしないためには、牛肉を最後に、またさらにあとから醤油を足すのがよい。

好みによっては最後にかつおぶしを振って食べるのもいいだろう。ふつう、肉じゃがを炊くときにはかつおぶしのだしを使う。これを使わないのは、いい肉への配慮にほかならない。今回のこの肉は、乳牛と黒毛和牛との交雑牛ということだった。肉のことはさっぱり分からない。